Павел Юзаев. Духú и дороги.

А вот тот самый доуфу, от покупки которого я просто не смог удержаться.

«Ферментированный доуфу с ротанговым перцем (кит. 藤椒腐乳, тэнцзяо фужу) — это традиционная сычуаньская закуска и приправа, сочетающая кремовый соевый сыр с ярким цитрусово-хвойным и покалывающим вкусом зеленого сычуаньского перца. Продукт обладает насыщенным вкусом умами, легкой остротой и характерным освежающим эффектом онемения (ма), который дает масло или ягоды ротангового перца.

Плотные кубики тофу в процессе выдержки становятся мягкими и маслянистыми, по консистенции напоминают мягкий сыр бри или сливочный плавленый сыр.
Соленая, глубокая база ферментированных соевых бобов дополняется свежими травянисто-лимонными нотами ротангового перца.
В отличие от красного сычуаньского перца, зеленый ротанговый (тоже сычуаньский) перец дает более чистый и менее землистый аромат.

Основные виды ферментированного тофу

🌼 Белый фужу. Выдерживается в рассоле с рисовым вином и солью, имеет нежный сливочный вкус.
🌼 Красный фужу. Готовится с добавлением красного дрожжевого риса (хунцюй), который придает продукту рубиновый цвет и сладковато-пряный привкус.
🌼 Вонючий тофу (чоу доуфу). Отдельная разновидность уличной еды, которая ферментируется в специальном рассоле из овощей, трав и иногда креветок, из-за чего обладает крайне резким запахом, но мягким вкусом при жарке.

#юньнань_китай
#это_интересно
#сычуань_китай

А давайте про тофу, который китайцы называют доуфу?

Сижу утром в кафешке в Лицзяне (про него скоро будут посты, это не-ве-ро-ят-но красивый город в пров. Юньнань), поел горячей острой лапши с бульоном, мелконарезанной свининой и квашеной капустой, можно на сытый желудок писать про деликатесы.
У нас завтрак - это яйца 🥚 (глазунья, омлет и тд), тосты и кофе, а у китайцев - горячая лапша.
И знаете что? - мне очень и очень заходит.
Это тааааак вкусно 🥣
Сначала иду покупаю кофе (нашёл кофе-бар с аквариумами и книгами, там знают, что такое капучино, умеют его готовить, и даже стаканчики 0,2 имеют), а потом с кофе иду в лапшичную.
Никуда спешить не нужно, красота.

Вот вы как впервые узнали про тофу и попробовали его?
Я в нулевых в Мск, когда там начался бум суши-баров.
И эта серо-белая безвкусная масса в мисо-супах мне совершенно не понравилась тогда.
«Как замоченная в воде туалетная бумага», - подумал я тогда.
А меж тем, история тофу насчитывает более 2000 лет.

Версий появления тофу (или доуфу) несколько.
Самая популярная приписывает создание тофу китайскому принцу и алхимику Лю Аню (179–122 гг. до н. э.) из царства Хуайнань. Согласно преданию, принц искал эликсир бессмертия и случайно свернул соевое молоко с помощью морской соли (содержащей минералы-коагулянты, такие как нигари или хлорид магния).

Процесс создания соевого творога с древности напоминает сыроделие:

🌼 Замачивание и измельчение: соевые бобы замачивают в воде и перемалывают.

🌼 Кипячение: полученную массу варят и фильтруют, отделяя жмых и получая соевое молоко.

🌼 Створаживание: в горячее молоко добавляют коагулянт (соль нигари, лимонную кислоту или сульфат кальция), отчего оно разделяется на хлопья белка и сыворотку.

🌼 Прессование: творожистую массу отжимают и формуют в плотные блоки.

Однако, помимо свежего тофу, который по сути - что-то между творогом и сыром, но сделанный не из молока, а из соевых бобов, китайцы употребляют в пищу и ферментированный доуфу.
У французов- сыр с плесенью, а у китайцев- доуфу. Только придумали его китайцы сильно раньше. Вот как было дело, версий тоже несколько 👇

Ферментированный тофу (известный в Китае как фужу) появился в период династии Вэй (220–265 гг. н. э.). Первые письменные упоминания о нем относятся к V веку, ко временам династии Северная Вэй, когда люди искали способы надолго сохранить скоропортящийся свежий соевый творог без холодильников.

Помимо древних летописей, в Китае популярна легенда о торговце

Ван Чжихэ

, жителе провинции Аньхой, жившем в XVII веке (эпоха династии Цин).
Ван Чжихэ приехал в Пекин сдавать императорские экзамены, но провалил их. Чтобы заработать на жизнь и обратную дорогу, он начал делать и продавать свежий тофу.
Летом из-за сильной жары часть товара не раскупили, и тофу начал портиться. Чтобы не терять продукт, Ван Чжихэ нарезал его на мелкие кубики, обильно посыпал солью, приправил специями и сложил в глиняный кувшин.
Через несколько месяцев он открыл кувшин и обнаружил, что кубики покрылись плесенью, стали мягкими, маслянистыми и приобрели насыщенный пикантный аромат. Продукт мгновенно стал хитом, а позднее попал даже к императорскому столу.

«Процесс ферментации превращает пресный тофу в деликатес, по текстуре и вкусу напоминающий выдержанные сыры (например, камамбер или рокфор).

Плотный свежий тофу нарезают на небольшие кубики и слегка подсушивают.
Кубики помещают в теплое влажное помещение и заселяют полезными плесневыми грибами (чаще всего рода Mucor или Actinomucor).
За несколько дней тофу покрывается белым пушистым мицелием (на фото как раз он, это я сфотал лавки в Куньмине и Лицзяне).
Заросшие кубики перекладывают в герметичные банки и заливают рассолом с добавлением рисового вина, кунжутного масла, чили, красного ферментированного риса или специй. Настаивание длится от нескольких недель до года».

#юньнань_китай
#сычуань_китай

Юньнаньских роз и других цветов в ваши ленты.
Они здесь цветут буквально повсюду.
Из роз делают местное вино (больше похожее на сок), сушат и заваривают как чай.
Пахнут дивно!

Уже пару банок купил (их фасуют в прозрачные пластиковые банки), тоже хочу в Москве попивать такой чай.
Теперь мне нужен фотогеничный и удобный стеклянный чайничек 🫖 , но это уже в Мск, отсюда не повезу (да и не довезу).

#юньнань_китай