Дневник Ресторатора

Добавлю вам в субботу немного позитива. Это мой Посейдон, для своих просто Сеня.

Рестораны одного блюда – это мировой тренд, который прижился практически везде. В России он ещё не очень популярен, но тенденция прослеживается, хотя и со своей спецификой, в основном, в формате стритфуда.

Кстати, заведения одного блюда существовали и раньше. Вспомните старые добрые советские пельменные. Так что тренд этот нам давно известен.

Моноформаты стали популярными не на ровном месте. Когда кухня готовит только одно блюдо. Само собой, процессы оттачиваются до совершенства, а повара не мечутся между кастрюлями с большим количеством позиций.

Очень важный аспект – это скорость подачи блюда гостю: меню коротенькое, заготовки сделаны, схема доведена до автоматизма. А уважаемый гость избавлен от мук выбора блюд в меню. Он прекрасно понимает, зачем он пришел – блюдо-то одно.

Соответственно, штат поваров меньше, логистика проще, список продуктов для закупок небольшой. Но есть и проблемки.

И прежде всего, это наш русский менталитет. Культурный код изобилия. Раз уж пришли в ресторан, то мечи на стол то, и то, и это. Гуляем! Концепция "только суп" в этом случае кажется не лучшим решением.

Но тем не менее, в больших городах особенно, моноконцепция становится все популярнее. Фо-бо, вареничные, рамен...ну и, естественно, блюдо, которое виртуозно готовят в "Чебурешной by Mironov". Ну вы поняли!

Давайте представим историю, которая вполне могла бы произойти в любом небольшом российском городе. Возможно, пока вы читаете этот текст, где-то она как раз и происходит.

Открывается новый ресторан. Руководство решает сразу зайти с козырей: пригласить блогеров. Чтобы весь город узнал, какое замечательное место теперь есть поблизости и как он, город, раньше без него обходился.

Блогеры откликаются. Тянутся вереницей, публикуют фотографии и восторженные отзывы. Красивые официантки, современный интерьер, прекрасная атмосфера — словом, наконец-то появилось место, которое можно смело рекомендовать подписчикам. Особенно когда тебя для этого и пригласили.

И реклама работает! Гости идут целый месяц. Столики заняты, телефон звонит, руководство довольно: вот что значит грамотное продвижение.

Только кухня ещё толком не налажена, официанты путаются в меню, а блюда и в спокойном режиме получаются через раз. И тут — ажиотаж. Заказы теряются, ожидание растёт, горячее остывает. Команда, которая ещё не научилась работать, уже вынуждена работать на пределе. В итоге один гость уходит голодным, другой — злым, третий — с твёрдым намерением больше сюда не возвращаться.

Пока блогеры продолжают рассказывать, как здесь замечательно, гости уже рассказывают знакомым, как всё было на самом деле. А город маленький. И рассказ человека, который вчера час ждал холодную котлету, оказывается убедительнее красивого рекламного ролика.

Через месяц блогеры заканчиваются. Не вообще, конечно. В рамках выделенного бюджета. А вместе с ними заканчиваются и гости.

И вот теперь можно спокойно наладить кухню, обучить персонал, разобраться с подачей. Только проверять результат уже некому. Кто хотел — сходил. Кто сходил — обжёгся. А кто не успел, уже всё слышал и пробовать не собирается.

Первое впечатление второй раз не произведёшь. Даже если шефа поменяли и котлета теперь горячая.

К чему я это рассказываю? Прежде чем привлекать гостей, надо научиться их принимать. Иначе реклама поможет вам за месяц разочаровать весь город.

Блогеры свою работу сделали. Просто ресторану стоило сначала сделать свою.