Наталья Милеенкова для рестораторов

Ресторанная оптимизация: экономить стали даже на туалетной бумаге.
🤔За последние два года ресторанная операционка заметно изменилась. Если раньше многие проекты стремились обеспечить максимальный уровень сервиса и комфорта, то сегодня практически каждую статью расходов пересматривают.
И речь не только о глобальных вещах.

❓Что оптимизируют рестораны?
✅Закупки и расходники. Вместо дорогого парфюма для санузлов — более доступные аналоги. Вместо четырёхслойной туалетной бумаги — двухслойная. Пересматривают бытовую химию, салфетки, упаковку и всё, что раньше закупалось без особого внимания к цене.
✅Food cost. Пересматривают рецептуры, граммовки, продуктовые матрицы, ищут альтернативных поставщиков, убирают позиции с низкой маржинальностью.
✅Фонд оплаты труда. Больше не держат полную команду с открытия до закрытия. Например, утром работают два сотрудника, к обеду команда расширяется до пяти, а вечером смена снова корректируется под загрузку.
✅Графики и функционал. Сотрудники становятся более универсальными, смены планируются под реальный трафик, а не по привычной схеме.
✅Меню и склад. Сокращают ассортимент, избавляются от продуктов с низкой оборачиваемостью, внимательнее следят за остатками и списаниями.
✅Хозяйственные расходы. Пересматривают договоры, условия поставок, расход электроэнергии и воды. Даже небольшие регулярные расходы теперь попадают под контроль.
Главное изменение последних лет — рестораны начали считать не только большие деньги, но и маленькие.
Раньше некоторые расходы просто не замечали. Сегодня собственники и управляющие буквально разбирают экономику проекта по винтикам.
И это уже не столько антикризисная мера, сколько новая культура операционного управления.

Как думаете, где проходит граница между разумной оптимизацией и экономией, которая уже начинает отражаться на гостевом опыте?

#операционныйменеджмент

2027: продукт и команды. Продолжение

3️⃣Лояльность: не баллы, а узнавание
Третья опора — лояльность гостя, и здесь происходит тектонический сдвиг. Балльные программы, где «потрать X — получи Y», уходят в прошлое.

Гость 2027 года не хочет чувствовать себя участником математической транзакции; он хочет узнавания, персонализации и ощущения, что заведение понимает его предпочтения. Это подтверждается цифрами: члены программ лояльности уже обеспечивают 39% всех посещений ресторанов — почти вдвое больше, чем пять лет назад, — но сама программа должна перестать быть универсальной для всей базы. Персонализация на основе данных о времени визита, составе заказа и частоте становится ключевым драйвером частоты и среднего чека. Крупные игроки уже инвестируют в это: Starbucks в 2027 году делает ставку на углубление персонализации в приложении и программе лояльности, чтобы повышать частоту визитов и размер чека.

Для российского рынка это означает переход от скидочных механик к системе узнавания: заведение должно помнить гостя и предлагать ему не «акцию для всех», а релевантный опыт. В 2027 году лояльность перестаёт быть маркетинговой надстройкой и становится частью продукта.

#тренды

2027: продукт и команды

Если 2026 год был годом выживания через сокращение, то 2027-й становится годом пересборки смыслов. На площадке ПИР рестораторы сформулировали это честно: фокус смещается с «сколько мы сэкономили» на «что мы даём гостю».
1️⃣Опора первая — продукт.
Речь не о «вкусно» в привычном смысле, а о доведении блюда до совершенства через химические и математические соотношения жира, сахара, соли и кислотности. Это переход от субъективной оценки шефа к объективным сенсорным параметрам — food science. Баланс вкусов перестаёт быть искусством и становится измеримой технологией. Для гостя это означает узнаваемый, повторяемый вкус, который ассоциируется с конкретным заведением, а не зависит от смены повара или настроения. По данным отраслевых опросов, качество еды называет приоритетом 45% гостей, и в 2027 году эта цифра будет только расти.

2️⃣Опора вторая — команды.
Ресторанный бизнес уходит от модели «повар холодного цеха», «повар горячего цеха», «повар заготовочного цеха» к фигуре просто повара — универсала, который умеет всё. Это следствие двух факторов: критического дефицита кадров и роста стоимости труда. Универсал закрывает больше задач на одной смене, снижает зависимость от выпадения одного человека и упрощает управление.
В 2027 году выиграют те, кто сможет вырастить или найти универсалов, а не те, кто будет держаться за архаичную цеховую структуру.

#тренды