BONES || Журнал для шефов

Вдохновение иногда начинается с личных воспоминаний.

Для шеф-повара ресторана Quadrum (Four Seasons Hotel Moscow) Константина Нецветаева таким источником стала Тамань — именно ей он посвятил свой сет «Воспоминания о Тамани» для XXI Московского гастрономического фестиваля:

Это очень личный сет, посвящённый шести месяцам, которые я провёл в Краснодарском крае несколько лет назад. Этот опыт совершенно иначе открыл мне глаза и на приготовление еды, и на профессию шеф-повара в целом.

В тот период я не ел мяса, поэтому сет получился практически вегетарианским. Он отражает мои первые самостоятельные эксперименты с ингредиентами, вкусами и их сочетаниями, а также интересы, которые до сих пор определяют мой подход к кулинарии: доступные продукты и глубокая вдумчивая работа над ними.

В этих блюдах меньше сложных техник, зато больше воспоминаний, личных открытий и переживаний, связанных с тем удивительным приключением. Этот сет — не попытка рассказать, какая на вкус Тамань, а моя история о том, каким я оттуда вернулся.

Через личные истории шефы раскрывали тему «Вдохновение. Россия» на XXI Московском гастрономическом фестивале. И более 50 ресторанов представляли специальные дегустационные сеты, переосмысляя российские продукты, вкусы и гастрономические традиции.

Фестиваль завершился, итоги можно увидеть здесь.

А в карточках делимся рецептом одного из блюд сета Константина Нецветаева — пасты алла водка.

Лайфхаки от Павла Поцелуева из материала про вяление и сушку, совладельца и бренд-шефа ресторана «Жажда крови», г. Москва:

▪️Первым будет самый очевидный: взвешивайте мясо до, во время и после процесса. Потеря веса не заменяет контроль активности воды, но хорошо показывает динамику процесса.

▪️Второй лайфхак — одинаковая толщина нарезки.

▪️Третий — не использовать прямой сильный поток воздуха в самом начале. Если слишком быстро высушить внешний слой, внутри останется влага, и процесс закончится печальным результатом.

▪️Четвертый — оценивать продукт на разных стадиях по изменению массы, аромату и текстуре. Дегустировать его можно только после предусмотренного технологией этапа обеспечения безопасности. При этом не стоит открывать камеру каждый час — это уже не контроль, а нервный тик.

Ещё больше пользы от шефа в нашем новом проекте #технологииМяса

#hobbychef
Никанор Виейра

Я обожаю собираться с друзьями за столом, а если ты аргентинец, очень часто это означает устроить асадо.

Асадо — гораздо больше, чем просто поесть мясо. В Аргентине это почти ритуал: по воскресеньям семьи собираются вокруг огня, а любой праздник с друзьями так или иначе связан с грилем. Вдали от дома для меня это еще и способ почувствовать себя немного ближе к своей семье и родине.

Мне нравится все, что происходит вокруг асадо, — подготовка, разжигание огня, выпивка, музыка, разговоры и, конечно, готовка: мясо, чорисо, морсилья, эмпанадас, овощи. Мы постепенно все выносим на стол, едим и продолжаем общаться.

А потом наступает sobremesa — время после еды. Это, наверное, одна из самых важных частей асадо. Мы остаемся за столом часами, разговариваем, смеемся, что-нибудь пьем, а потом снова разжигаем огонь, чтобы продолжить готовить. Асадо может начаться в полдень и закончиться вечером, и никто не торопится домой.

Я люблю готовить что-нибудь специально для таких встреч — собственные чорисо и морсилью, мясные деликатесы, эмпанадас или баклажаны в маринаде, — часто используя рецепты, которым научился у своего дедушки. Эти маленькие связи с семьей становятся частью нашей встречи с друзьями.