🇯🇵 Японские Ножи Tojiro🔪

«Кованый» в описании ножа звучит как гарантия. Разберём, что за этим стоит.

Штампованный клинок вырубают из прокатного листа, как печенье формой, и дальше шлифуют и калят. Кованый — формуют из заготовки давлением, горячим.

Исторически разница была огромной. Старая сталь была неоднородной, с раковинами и грубыми включениями, и ковка её уплотняла и выравнивала. Именно оттуда репутация ковки.

Современный промышленный прокат уже однороден. Уплотнять там нечего, и штампованный клинок из хорошей стали с грамотной термообработкой режет не хуже кованого. А ковка с перегревом или неверной закалкой сталь только портит.

Где ковка действительно нужна: там, где нужна разная толщина в разных частях клинка, цельный больштер или соединение нескольких слоёв стали в одно полотно.

На что смотреть вместо этого слова: марка стали, сведение у кромки, посадка рукояти. Это три вещи, которые вы почувствуете в работе. Способ формовки — нет.

Разобрать конкретную модель, которую вы смотрите — в личку менеджеру.

Чем нельзя точить нож, хотя все пробовали.

Край тарелки. Керамика твёрже стали и снимает металл неровно. Получается рваная кромка, которая рассыпается при первом резе.

Другой нож. Два лезвия сминают друг друга. Тупятся оба.

Стальной мусат по твёрдой стали. Мусат правит мягкую кромку, а твёрдую заминает и царапает. Для твёрдых клинков — керамический мусат или камень.

Точилки с V-образными пазами. Они снимают металл под своим углом и переводят вашу заточку в чужую. Один раз — и родной угол потерян.

Чем точите вы?

Тупой нож режет руки чаще острого. Это не парадокс.

Тупая кромка не входит в продукт, а скользит по нему. Соскользнула с помидора или куриной кожи — и клинок идёт туда, куда его вели, то есть в пальцы второй руки.

Тупым ножом давят. Чем больше силы, тем меньше контроля и тем глубже порез, если нож сорвался.

Острый нож входит от собственного веса и идёт по линии. Поэтому регулярная заточка — вопрос безопасности, а не перфекционизма.

Заточка в наших магазинах — в личку менеджеру, подскажем ближайший.