Antenna Daily

Я прилетел в Пекин и в свой первый ужин пошёл есть утку по-пекински. Наверное, другого гастрономического начала для этой поездки и придумать было нельзя.

Утка по-пекински стала главным символом кухни Поднебесной, а современный способ приготовления складывался веками: птицу разделывают, обдают кипятком, покрывают тонким слоем глазировки, долго сушат, чтобы кожа стала почти стеклянной, а затем запекают до хруста.

В Пекине я отправился за этой классикой в Country Kitchen — ресторан северокитайской кухни в отеле Rosewood Beijing.

Здесь всё начинается задолго до печи. Утки сначала проводят время в специальных камерах вызревания, где кожа постепенно подсыхает. Потом птицу отправляют в печь с открытым огнём. И уже оттуда она приезжает к столу — целая, блестящая, с бронзовой кожей, ради которой, собственно, всё и затевалось.

Дальше начинается небольшой театр.
Повар выкатывает тележку прямо к столу и разделывать утку при гостях. Нож движется быстро, но почти бесшумно: кожа снимается тонкими ломтиками, мясо отделяется аккуратно, без лишнего движения. И ты вдруг понимаешь, что смотришь не столько на сервировку ужина, сколько на финальную сцену многовековой китайской гастрономической традиции.

Самое интересное — есть утку медленно.
Сначала попробовать хрустящую кожу отдельно. Потом завернуть её в тонкую лепёшку, добавить соус и овощи. Потом снова попробовать — уже с мясом. У каждой комбинации совершенно другое настроение.

Country Kitchen, отмеченный Michelin Guide, вообще хорошо понимает эту разновидность роскоши: здесь не пытаются удивить количеством деталей. Главное внимание принадлежит еде, огню и самому ритуалу.

Устрицы на льду, игристое и воскресенье без планов - бранчи в Peach.

Есть особое удовольствие в том, чтобы никуда не спешить, собраться за большим столом с друзьями и близкими и позволить завтраку плавно перейти в обед. Особенно если на столе ледяное плато с устрицами, морскими ежами и фалангами краба, а в бокале искрится игристое.

В московском ресторане Peach каждое воскресенье устраивают бранчи с щедрым шведским столом. В меню: тартар из говядины, севиче из красной и белой рыбы, русская гастрономическая классика вроде селёдки под шубой и котлеты по-киевски, горячие блюда и десерты.

Для тех, кто считает морепродукты обязательной частью красивого воскресенья, предусмотрен специальный устричный тариф. А живая музыка и выступления артистов превращают бранч в полноценный повод встретиться с друзьями и близкими и никуда не торопиться.

Выбирайте свой формат: классический бранч, вариант с алкогольным сопровождением или устричное предложение. Для больших компаний предусмотрен отдельный формат бранч-банкета с устричным баром.

Какая на вкус осень? Наверное, всё же с запахом леса и грибов, копчёными ароматами, сладостью инжира и яркими красками сезонных овощей. С той самой прохладой за окном, после которой особенно приятно зайти в тёплый ресторан и заказать что-то обстоятельное.

В «Машеньке» Игорь Гришечкин как раз собрал такую осень - не декоративную, а вполне съедобную.

Печёная свёкла с черносливом, фундуком и муссом из пармезана. Грибная похлёбка с боровиками — густая, лесная, почти как воспоминание о прогулке после дождя. В салате с вяленой уткой вместо черешни появился инжир, и блюдо сразу стало более осенним, глубоким.

А ещё утиная ножка конфи с красной капустой и томлёной грушей. Её впервые попробовали в специальном меню к Яблочному Спасу, а теперь она перебралась в основное. Что, на мой взгляд, совершенно справедливо.

И на десерт — мильфей с мороженым из йогурта и инжиром. Потому что осень без чего-нибудь сладкого была бы всё-таки слишком серьёзной и сдержанной.

Люблю сезонные меню именно за это: город за окном меняется, и вместе с ним немного меняется то, что хочется есть.

В «Машеньке» сейчас осень именно такая: с грибами, печёными овощами, уткой, грушей и инжиром.