Школа сыроделия Олеси Шевчук

Положили сыр в рассол. Значит, теперь всё безопасно?

К сожалению, нет.

Одна из распространённых ошибок в сыроделии - считать рассол универсальным средством защиты сыра от нежелательной микрофлоры.

Но давайте посмотрим, что происходит на самом деле.

Допустим, мы изготовили молодой рассольный сыр.

Сырная масса ещё достаточно влажная.

В ней остаётся лактоза, продолжаются процессы набора кислотности.

И вот мы помещаем сыр в рассол.

Что происходит дальше?

Соль начинает постепенно проникать внутрь сырной массы.
Одновременно из сыра выходит часть влаги.

Но это не мгновенный процесс.

В первые часы концентрация соли в центре головки может быть значительно ниже, чем у поверхности.

И если в сыре присутствует нежелательная газообразующая микрофлора, она при подходящих условиях может продолжать развиваться.

Особенно если кислотность нарастает слишком медленно.

Именно поэтому мне всегда интересно не только то, какой рассол использует сыродел.

Я хочу знать:

Какое молоко он использовал?

Пастеризовал ли его?

Какие культуры внёс?

Как развивался pH?

При какой температуре происходили формование, обсушка и посолка?

И только после этого можно начинать разбирать причины дефекта.

А теперь вернёмся к нашим трём сырам.

Брынза, фета и имеретинский могут быть похожи внешне.

Но управление кислотностью, влагой, солью и созреванием у них различается.

И именно эти различия определяют, каким получится сыр.

Плотным или рыхлым.
Нежным или ломким.
Умеренно кислым или резко кислым.
С закрытой структурой или с отверстиями.

В декабре в клубе «Жизнь сыродела» я хочу посвятить отдельную тему полутвёрдым и рассольным сырам.

Будем разбирать технологии, особенности работы с молоком, развитие кислотности, формирование структуры, посолку и, конечно, дефекты.

Мне хочется, чтобы мы научились понимать - почему сыр получается именно таким.

А завтра здесь обсудим Имеретинский, так какой он должен быть или у каждой хозяйки он свой 🙂

Почему рассольные сыры иногда выглядят как губка?

Наверняка вы встречали брынзу или имеретинский сыр, у которых на разрезе огромное количество маленьких дырочек.

Иногда их настолько много, что сыр напоминает губку.

И вот здесь у меня как у технолога возникает вопрос:

Что перед нами — особенность технологии или микробиологический дефект?

Прежде всего, не все отверстия в сыре имеют одинаковое происхождение.

1. Механические пустоты

Когда сырное зерно формируется в единую массу, между его частицами могут оставаться небольшие пространства.

Если они не закрылись, мы увидим их на разрезе.

Такие отверстия часто имеют неправильную, угловатую форму.

Это не обязательно результат работы газообразующих бактерий.

2. Газообразование молочнокислой микрофлоры

Некоторые молочнокислые бактерии способны образовывать углекислый газ.

Поэтому появление отверстий может быть связано и с особенностями используемых культур, и с естественной микрофлорой молока.

Но здесь необходимо понимать, какие именно микроорганизмы работают в сыре.

3. А теперь самое неприятное — бактерии группы кишечной палочки.

Они тоже способны образовывать газ.

Причём достаточно интенсивно.

В результате уже в первые дни после изготовления сыр может приобрести большое количество мелких округлых отверстий.

Иногда сырная масса начинает вспучиваться.

Это явление называют ранним газообразованием, или ранним вспучиванием.

И самое важное:

Определить кишечную палочку только по количеству и форме дырочек невозможно.

Мы можем заподозрить нежелательное газообразование, но подтвердить его причину можно только лабораторными исследованиями.

И здесь возникает ещё один интересный вопрос.

Почему подобные сыры иногда продаются как совершенно нормальный традиционный продукт?

Особенно часто это касается имеретинского сыра.

В некоторых традиционных описаниях многочисленные маленькие отверстия даже упоминаются как характерная особенность его структуры.

Но означает ли это, что любое газообразование допустимо?

Конечно, нет.

Традиционная технология не отменяет микробиологических требований.

А теперь вопрос к вам.

Когда вы видите рассольный сыр с огромным количеством маленьких дырочек, что думаете в первую очередь?

Особенность технологии? Работа закваски? Или сразу подозреваете кишечную палочку?

В декабре, в клубе , мы будем обсуждать , как отличать возможные причины такого рисунка и какие технологические ошибки приводят к его появлению.

Брынза, фета и имеретинский. Что между ними общего?

На первый взгляд кажется, что это практически один и тот же сыр.

Белый, влажный, солёный. Часто хранится в рассоле.

Но если разобраться в технологии, окажется, что перед нами три совершенно разных характера.

Начнём с брынзы.

Это целое семейство сыров с разными технологическими традициями.

Брынза может быть коровьей, овечьей, козьей или смешанной. Она бывает плотной, достаточно упругой или, наоборот, нежной и ломкой.

Её вкус и консистенция зависят не только от молока, но и от степени обезвоживания сырного зерна, развития кислотности, посолки и выдержки.

Теперь фета.

Здесь всё гораздо строже.

Настоящая греческая фета производится из овечьего молока с возможным добавлением козьего — не более 30%.

И обязательно созревает не менее двух месяцев.

Это не просто молодой сыр, который положили в солёную воду.

Во время созревания формируются его характерная ломкая структура, выраженная кислотность и сложный вкус.

А теперь имеретинский.

Вот здесь начинается самое интересное.

Это традиционный грузинский сыр, обычно из коровьего молока.

Он чаще молодой, более влажный, мягкий и упругий, чем выдержанная фета.

Именно имеретинский сыр нередко становится основой для приготовления сулугуни.

И здесь нам особенно важно, как развивается кислотность сырной массы.

Потому что от неё зависит не только вкус и консистенция, но и дальнейшее поведение сыра при нагревании.

А что же объединяет все три сыра?

Рассол.

Но было бы ошибкой считать, что рассол нужен исключительно для того, чтобы сыр стал солёным.

Он влияет на движение влаги и соли, активность микроорганизмов, структуру белковой матрицы и процессы созревания.

И вот что интересно.

Два внешне похожих белых сыра могут совершенно по-разному реагировать на один и тот же рассол.

Почему?

Об этом поговорим отдельно.

А пока хочу спросить:

Какой из этих трёх сыров вы готовите чаще всего?