Школа Эллипс: 2-8 кл, доп. математика, биология

Бездрожжевой хлеб. А зачем?

К дрожжам существует немало претензий, особенно со стороны сторонников бездрожжевого хлеба и «здорового питания». Однако часть этих опасений основана на мифах, а часть имеет реальные научные основания.

Основные претензии к дрожжам:

1. Дрожжи якобы продолжают жить в организме. Существует мнение, что хлебопекарные дрожжи размножаются в кишечнике и нарушают микрофлору. На самом деле при выпечке хлеба дрожжевые клетки погибают от высокой температуры. Поэтому живых хлебопекарных дрожжей в нормально пропечённом хлебе нет.

2. Дрожжи вызывают грибковые инфекции. Иногда хлебопекарные дрожжи путают с грибами рода Candida, которые могут вызывать кандидоз. Но это разные организмы. Обычные хлебопекарные дрожжи — Saccharomyces cerevisiae — не являются типичной причиной кандидоза. Хотя в редких случаях живые дрожжи этого вида могут вызывать инфекции, преимущественно у людей с серьёзно ослабленным иммунитетом, например больных СПИДом.

3. Дрожжи вызывают вздутие живота. Некоторые люди действительно испытывают дискомфорт после употребления дрожжевого хлеба. Но чаще причина связана не с самими дрожжами, а с особенностями состава хлеба: фруктанами пшеницы, количеством клетчатки и другими плохо усваиваемыми углеводами.

4. Дрожжи якобы вредят кишечной микрофлоре. Убедительных научных доказательств того, что употребление обычного дрожжевого хлеба нарушает микробиоту кишечника, нет.

5. Бездрожжевой хлеб считается полезнее. Здесь есть интересный нюанс: хлеб на закваске тоже содержит дрожжи, только вместе с молочнокислыми бактериями. При длительном брожении закваска может изменять состав теста, в том числе снижать содержание некоторых трудноусваиваемых углеводов и фитиновой кислоты. Но это не означает, что любые дрожжи вредны.

А есть ли реальные недостатки у дрожжей?
Да, но они зависят от ситуации. Например, у некоторых людей возможна аллергия на дрожжевые белки. Живые дрожжи в редких обстоятельствах могут быть опасны для людей с тяжёлыми нарушениями иммунитета. Кроме того, употребление большого количества сырых активных дрожжей может вызывать неприятные симптомы со стороны пищеварения.

При этом дрожжи играют важную роль в производстве хлеба, кваса, пива и других продуктов. Они не только обеспечивают брожение, но и участвуют в формировании вкуса и аромата.

Научных оснований считать обычный дрожжевой хлеб опасным для здорового человека нет. Большинство популярных претензий к дрожжам связано с неправильным пониманием процессов брожения и работы микроорганизмов.

Хлеб, вино и виноваты дрожжи.

Два продукта, без которых трудно представить человеческую цивилизацию. И оба появились благодаря нашим невидимым помощникам — дрожжам. Тысячелетиями люди использовали их, даже не подозревая об их существовании.

Дрожжи — микроскопические грибы. Они перерабатывают сахар, получая энергию, а при спиртовом брожении выделяют два вещества: углекислый газ и спирт. Самим дрожжам нужно просто жить, но человек научился извлекать из этого огромную пользу.

В хлебе нам нужен газ. Дрожжи выделяют его в тесте, пузырьки растягивают тесто, и оно поднимается. В духовке дрожжи погибают, спирт в основном испаряется, а пузырьки превращаются в знакомые дырочки хлебного мякиша.

В вине всё наоборот. Дрожжи делают ту же работу, но теперь нас интересует спирт. Газ выходит наружу, а спирт остаётся в напитке. Тот же принцип работает при изготовлении пива и сидра. При этом дрожжи создают ещё и вещества, влияющие на вкус и аромат.

А в шампанском человеку понадобились сразу оба продукта брожения. Спирт остаётся в вине, а углекислый газ удерживают внутри бутылки. Именно он создаёт знаменитые пузырьки.

В квасе история интереснее: здесь часто работают сразу два вида микроорганизмов. Дрожжи производят газ и немного спирта, а молочнокислые бактерии — кислоту, которая придаёт напитку характерную кислинку. Так в одном продукте соединяются результаты работы разных живых существ.

Похожая команда трудится и в кефире. Молочнокислые бактерии создают кислый вкус, а дрожжи участвуют в образовании газа, небольшого количества спирта и ароматических веществ. Поэтому традиционный кефир иногда бывает слегка газированным.

Получается удивительная вещь: один и тот же биологический процесс человек научился использовать совершенно по-разному. В хлебе ему нужен газ, в вине — спирт, в шампанском — и то и другое. А в квасе и кефире дрожжи работают вместе с бактериями, создавая более сложные сочетания вкусов. И еще сыр!

Самое поразительное, что люди освоили эти технологии задолго до открытия микроорганизмов. Они не знали, почему поднимается тесто и бродит виноградный сок. Просто наблюдали, запоминали удачные условия, сохраняли закваски и передавали рецепты следующим поколениям. Так брожение стало одной из важнейших пищевых технологий в истории человечества.

Сегодня мы пошли ещё дальше. Учёные научились изменять дрожжевые клетки так, чтобы они производили необходимые человеку вещества. Например, некоторые виды инсулина и компоненты вакцин получают с помощью генетически модифицированных дрожжей. Теперь нам нужны не только продукты их брожения, но и сама клетка как маленькая биологическая фабрика.

И баночка с витаминами на вашем столе - это тоже привет дрожжам.

Это всё мы обсуждали в форме живого диалога на занятии про грибы. Ваши дети могут успеть на это занятие в четверг. Забегайте в 14 пробных дней - и два занятия будут вам доступны в полном формате: олимпиадная математика+ удивительная биология. Здесь билеты.

Домашнее задание у наших учеников.

А сколько каш входят в ваш рацион? А у ваших детей?(шепотом)

Хорошая новость от многодетной мамы: с годами дети расширяют меню более охотно. Главное, пережить капризных подростков.