Душнила про вино | Гайворонский Алексей

Вернулись промокоды на доставку из Пятёрочки!

Супер выгодные промокоды на первый заказ в Пятёрочка Доставка https://pyaterochka.prfl.me/dushnoevino/2bxux8?erid=2Ranyn3Dm1u

mjvpxyffsp6 — скидка 55% на первый заказ от 700₽, максимально 600₽.
53merh2nsp7 — скидка 750₽ на первый заказ от 1500₽.

Промокоды работают и у тех, кто не делал заказ более года.

Скидки по промокодам не суммируется с другими акциями и спецпредложениями.

Зона и время доставки ограничены. Имеются ограничения по условиям бесплатной доставки. Подробности в приложении «Пятёрочка Доставка» 18+.

Реклама. ООО «Агроторг». ИНН 7825706086

Глицерин в вине. А точно ли он отвечает за маслянистость?

«Вино плотное, округлое, почти маслянистое. Наверняка много глицерина».

Довольно распространённое объяснение, в том числе среди профессионалов. Но насколько оно обоснованно?

На днях в La Revue du vin de France вышла любопытная статья нейробиолога Габриэля Лепузе (Gabriel Lepousez) под названием «Le mythe du glycérol» (Миф о глицерине).

Автор обращает внимание на интересное расхождение между привычными дегустационными представлениями и результатами сенсорных исследований.

Начнём с самого глицерина, или глицерола. Это естественный продукт алкогольной ферментации, который образуется в процессе метаболизма дрожжей. Обычно его концентрация в сухих винах составляет около 4–10 г/л, а в винах из ботритизированного винограда может превышать 20 г/л.

В чистом виде глицерин действительно вязкий и слегка сладкий. Отсюда и возникло вполне логичное предположение о его влиянии на текстуру вина.

Однако в дегустационных экспериментах всё оказалось сложнее.

В классическом исследовании Noble и Bursick заметное изменение воспринимаемой вязкости определяли при концентрации глицерина около 25 г/л. Для большинства сухих вин это недостижимый уровень.

В 2008 году исследователи Australian Wine Research Institute Ричард Гавел и Элизабет Уотерс добавляли в сухое белое вино 6 г/л глицерина. После того как его сладость замаскировали, дегустаторы не смогли обнаружить увеличения вязкости.

Правда, годом ранее те же исследователи получили менее однозначные результаты: в одном из трёх исследованных рислингов увеличение концентрации глицерина сопровождалось заметным усилением ощущения плотности и вязкости.

Так что совсем отрицать участие глицерина в формировании текстуры тоже было бы неправильно. Просто его влияние при обычных концентрациях, судя по исследованиям, гораздо скромнее и менее предсказуемо, чем принято считать.

На ощущение полноты вина влияет целый комплекс факторов: этанол, остаточный сахар, полисахариды, белки, фенольные соединения. Причём физическая вязкость жидкости и воспринимаемая во рту полнота разные характеристики.

А как же знаменитые «ножки/слезы» вина?

Красивые капли, медленно стекающие по стенкам бокала, связаны с эффектом Марангони, движением жидкости, возникающим из-за разницы поверхностного натяжения.

Этанол испаряется быстрее воды, поэтому в тонкой плёнке вина на стенке бокала его концентрация снижается, а поверхностное натяжение повышается. Возникающая разница заставляет жидкость подниматься вверх по стеклу, где она постепенно накапливается. Когда образовавшийся слой становится неустойчивым, появляются капли, которые под действием силы тяжести стекают вниз.

Содержание глицерина здесь не является определяющим фактором. И уж точно по «ножкам» нельзя оценить качество вина.

Получается, описывать вино как маслянистое или округлое мы вполне можем - это реальные сенсорные ощущения. А вот делать по ним вывод о высокой концентрации глицерина оснований практически нет.

Ссылку на эту статью и другие, связанные с этой темой, оставлю в первом комментарии.

🍽️ #рецепт
На днях готовил на вечеринке у чудесной Марии вот такое блюдо:

🌿 Запеченный корень сельдерея со сливочно-сырным соусом и розовым перцем

🛒 Вам понадобится:
1 кг корня сельдерея
125 г сыра камамбер
20 мл сливок 20% или жирнее
1 г розового перца
Соль по вкусу

👨‍🍳 Приготовление:
1️⃣ Сельдерей помыть, почистить и нарезать крупными кусочками по 1,5–2 см толщиной. Да, запекается дольше, но так будет изящнее во вкусе и сочнее!
2️⃣ Кусочки обмазываем растительным маслом, выкладываем на противень в один слой и запекаем при 180°С около 40 минут. Проверяйте на твердость и наличие легких пригарин!
3️⃣ В небольшом сотейнике или ковшике на медленном огне подогреваем сливки и добавляем нарезанный камамбер. Чем кусочки меньше, тем лучше! Распускаем в однородную массу. Корка может не раствориться, но это не критично – пробейте блендером или просто перетрите. Нас небольшие кусочки не смущали. Посолите по вкусу.
4️⃣ Половину соуса вылейте на блюдо для подачи как подушку! Если он остынет, то ничего страшного – так все равно потрясающе вкусно! Выкладываем сверху кусочки корня, поливаем остатком соуса, посыпаем молотым розовым перцем!

✨ Приятного аппетита!

🥂 Это отличная закуска для строгого стиля игристых классическим методом!