NikaSommelier. Всё про вино и не только.

Глицерин в вине. А точно ли он отвечает за маслянистость?

«Вино плотное, округлое, почти маслянистое. Наверняка много глицерина».

Довольно распространённое объяснение, в том числе среди профессионалов. Но насколько оно обоснованно?

На днях в La Revue du vin de France вышла любопытная статья нейробиолога Габриэля Лепузе (Gabriel Lepousez) под названием «Le mythe du glycérol» (Миф о глицерине).

Автор обращает внимание на интересное расхождение между привычными дегустационными представлениями и результатами сенсорных исследований.

Начнём с самого глицерина, или глицерола. Это естественный продукт алкогольной ферментации, который образуется в процессе метаболизма дрожжей. Обычно его концентрация в сухих винах составляет около 4–10 г/л, а в винах из ботритизированного винограда может превышать 20 г/л.

В чистом виде глицерин действительно вязкий и слегка сладкий. Отсюда и возникло вполне логичное предположение о его влиянии на текстуру вина.

Однако в дегустационных экспериментах всё оказалось сложнее.

В классическом исследовании Noble и Bursick заметное изменение воспринимаемой вязкости определяли при концентрации глицерина около 25 г/л. Для большинства сухих вин это недостижимый уровень.

В 2008 году исследователи Australian Wine Research Institute Ричард Гавел и Элизабет Уотерс добавляли в сухое белое вино 6 г/л глицерина. После того как его сладость замаскировали, дегустаторы не смогли обнаружить увеличения вязкости.

Правда, годом ранее те же исследователи получили менее однозначные результаты: в одном из трёх исследованных рислингов увеличение концентрации глицерина сопровождалось заметным усилением ощущения плотности и вязкости.

Так что совсем отрицать участие глицерина в формировании текстуры тоже было бы неправильно. Просто его влияние при обычных концентрациях, судя по исследованиям, гораздо скромнее и менее предсказуемо, чем принято считать.

На ощущение полноты вина влияет целый комплекс факторов: этанол, остаточный сахар, полисахариды, белки, фенольные соединения. Причём физическая вязкость жидкости и воспринимаемая во рту полнота разные характеристики.

А как же знаменитые «ножки/слезы» вина?

Красивые капли, медленно стекающие по стенкам бокала, связаны с эффектом Марангони, движением жидкости, возникающим из-за разницы поверхностного натяжения.

Этанол испаряется быстрее воды, поэтому в тонкой плёнке вина на стенке бокала его концентрация снижается, а поверхностное натяжение повышается. Возникающая разница заставляет жидкость подниматься вверх по стеклу, где она постепенно накапливается. Когда образовавшийся слой становится неустойчивым, появляются капли, которые под действием силы тяжести стекают вниз.

Содержание глицерина здесь не является определяющим фактором. И уж точно по «ножкам» нельзя оценить качество вина.

Получается, описывать вино как маслянистое или округлое мы вполне можем - это реальные сенсорные ощущения. А вот делать по ним вывод о высокой концентрации глицерина оснований практически нет.

Ссылку на эту статью и другие, связанные с этой темой, оставлю в первом комментарии.

Сколько Dom Pérignon нужно выпить, чтобы написать о нём целую книгу? 🥂

У финна Эдварда Каукоранта (Edward Kaukoranta) всё началось с бутылки Dom Pérignon 1992 Œnothèque, которую он попробовал в 2008 году. Вино произвело на него такое впечатление, что уже на следующий день он начал охоту за выдержанными миллезимами шампанского.

Впоследствии Эдвард даже переехал в Реймс, а результатом почти 20 лет исследований и дегустаций стала книга Drinking Dom Pérignon 1921 to 2013, первая в мире книга, целиком посвящённая легендарному шампанскому.

280 дегустационных заметок, 598 оценок и практически все миллезимы Dom Pérignon за целое столетие! Некоторые из них автор пробовал более 50 раз. В общем, человек, которому определённо есть что рассказать о шампанском))

И вот с этим совершенно уникальным экспертом удалось пообщаться Алёне Сарычевой, автору канала «План на Совиньон Блан».

Получилось большое интервью в двух частях, которое, думаю, будет особенно интересно тем, кто любит разбираться в истории великих вин, редких миллезимах и их потенциале выдержки.

Оставлю ссылки, чтобы ничего не потерялось:

🍾 Знакомство с героем и подробности интервью

🥂 Первая часть интервью

🥂 Вторая, заключительная часть

Ну что ж, а вот и отгадка. Классно, что многие ответили правильно в комментариях!

Это, действительно, Сара Перес (Sara Pérez), винодел, стоящий за Mas Martinet в Приорате и Venus La Universal в Монсанте. И одна из самых интересных для меня фигур современного испанского виноделия.

Сара родилась в 1972 году в Женеве, куда её родители эмигрировали по политическим причинам во времена диктатуры Франко. В 1981 году семья перебралась в Приорат, тогда ещё бедный и мало кому известный винодельческий регион.

Её отец, Хосе Луис Перес (Josep Lluís Pérez), биолог по образованию, стал одним из знаменитой пятёрки виноделов, возродивших Приорат в конце 1980-х. Ещё одним участником этой пятёрки был Рене Барбье, основатель Clos Mogador, чей сын впоследствии стал мужем Сары.

Сама же Сара поначалу вовсе не собиралась заниматься вином. Она изучала биологию и философию в Барселоне, а темой её научной работы было исследование фермента в проростках огурца. Но кровь взяла свое и в 1996 году Сара вернулась в Приорат и начала работать на семейной винодельне Mas Martinet.

В те годы регион стремительно набирал популярность благодаря мощным, концентрированным винам из очень зрелого винограда, с высоким алкоголем и щедрой выдержкой в дубе.

Но Саре со временем захотелось другого. Больше свежести, меньше экстракции, больше внимания к самому винограднику. И постепенно она начала менять стиль семейных вин.

А в 1999 году вместе с мужем, Рене Барбье-младшим, основала Venus La Universal, собственный проект в соседнем Монсанте. Даже бутылки выбрала бургундской формы вместо привычной бордоской. Не случайно: ей хотелось подчеркнуть, что и вина здесь будут другими.

Кстати, есть замечательная история о том, как Сара завоёвывала доверие местных виноградарей. Молодую женщину среди пожилых мужчин поначалу не слишком воспринимали всерьёз. Пришлось научиться громко разговаривать, ругаться и пить исключительно чёрный кофе , ведь кофе с молоком считался женским напитком! По её воспоминаниям, понадобилось около четырёх лет, чтобы её наконец признали своей.

А название Venus появилось после посещения галереи Уффици во Флоренции, где Сара увидела «Рождение Венеры» Боттичелли.

В октябре я побывала на дегустации, которую, по приглашению компании Vinoterra, проводил представитель Mas Martinet и Venus La Universal. И в очередной раз убедилась, насколько мне близко то, что делает Сара. Причём не только в её собственном проекте, но на семейной винодельне в Приорате.

Вина у неё потрясающе сочные, живые, энергичные, но при этом им достает и глубины и серьезности. При чем, это касается всей линейки: от относительно доступного Dido до красного Venus, для которого в моём сердце давно отведён отдельный уголок. (Белый Venus, кстати, я тоже очень люблю, хотя на этой дегустации его, к сожалению, не было).

Единственное, о чём жалею - что приезжал представитель хозяйств, а не сама Сара. Очень хотелось бы познакомиться с ней лично. Надеюсь, ещё представится случай! ♥️