Рябчики въ сметанѣ

Милостивые Государи!

ГОСТ Р 72957—2026 «Кухня русская традиціонная. Рекомендаціи по технологіи приготовленія блюдъ» наконецъ утвержденъ и введенъ въ дѣйствіе. Въ связи съ этимъ хотѣлось бы сказать слѣдующее:

1. Это первый томъ стандарта, будетъ еще и второй.

2. ГОСТ не содержитъ рецептовъ и рецептуръ (кулинарныхъ раскладокъ).

3. Онъ содержитъ, какъ и заявлено въ подзаголовкѣ, рекомендаціи по технологіи приготовленія блюдъ.

4. Стандартъ описываетъ, какъ и заявлено въ заголовкѣ, традиціонную русскую кухню — не историческую, не современную, не авторскую, не регіональную.

5. Подъ традиціонной кухней понимается не крестьянская, а кухня всѣхъ соціальныхъ слоевъ. Традиціонность выбранныхъ блюдъ выражается въ длительной исторіи бытованія и многократномъ описаніи въ кулинарной, этнографической, художественной литературѣ.

6. Использованные источники указаны послѣ опредѣленія каждаго блюда, а также въ текстѣ описаній.

7. Новый ГОСТ соотвѣтствуетъ всѣмъ принятымъ въ РФ правиламъ стандартизаціи. При этомъ онъ является документомъ новаго формата, цѣль котораго — дать энциклопедически краткое и емкое описаніе кулинарныхъ блюдъ и издѣлій.

8. Какъ и въ литературномъ языкѣ, въ развитой національной кухнѣ съ длительной письменной фиксаціей существуютъ традиціи, правила, нормы. Въ ГОСТ Р 72957—2026 описано, какъ правильно готовить русскую кулинарную классику.

9. ГОСТы печатаются на бумагѣ, а не высѣкаются въ гранитѣ. При обнаруженіи въ документѣ ошибокъ и неточностей, стандартъ будетъ правиться и полироваться до сіяющаго блеска (хотя онъ и такъ уже изрядно начищенъ).

Что дѣлать любителямъ «окрошки на кефирѣ» послѣ принятія ГОСТа.

Добрые совѣты.

1. Перво-наперво нужно убѣдиться, а точно ли вы готовили все это время окрошку. У нее есть три разновидности: мясная, рыбная и постная. Наиболѣе распространена та, что съ мясомъ, причемъ мяса въ окрошкѣ должно быть много: отъ половины до трети по вѣсу. Замѣтьте, что вареная колбаса не является замѣной мяса. Слѣдуетъ также помнить: «чѣмъ разнообразнѣе взяты сорта мяса для окрошки, тѣмъ она будетъ вкуснѣе». Одна изъ доступныхъ провѣренныхъ комбинацій: говядина, ветчина, языкъ. Настоящая окрошка — не самое дешевое блюдо, что подѣлать. Если мясо въ вашемъ любимомъ рецептѣ составляетъ угнетаемое овощами и зеленью меньшинство либо вовсе отсутствуетъ, и вы при этомъ не поститесь, сразу переходите къ пункту №4.

2. Попробуйте приготовить окрошку на квасѣ, взявъ для этого не абы какой, а кислый хлѣбный квасъ. Въ продажѣ даже есть особая категорія квасовъ — «окрошечные». Замѣтьте, что кушанье «разводятъ» квасомъ, а не заливаютъ такъ, чтобы все плавало: кваса въ окрошкѣ должно быть примѣрно столько же, сколько основныхъ ингредіентовъ. (Забавный фактъ: дореволюціонное соотношеніе кваса къ мясу — 2,25, а совѣтское — 3,7.)

3. По-прежнему «не то»? Попробуйте добавить сметану въ приготовленную въ соотвѣтствіи съ пунктами 1—2 окрошку. Въ отличіе отъ кефира, сметана допустима и даже желательна въ традиціонномъ варіантѣ этого блюда (въ небольшомъ количествѣ). Можно сдѣлать для окрошки особую заправку: растереть отварные желтки съ горчицей, солью, сахаромъ и развести квасомъ (вотъ такъ все сложно).

4. Найдите въ сѣти рецепты и приготовьте слѣдующія блюда: тарато́ръ, довга́, мацнабрдошъ, чало́пъ. Возможно, вы просто любите холодные кисломолочные супы и пытаетесь втиснуть въ эту категорію окрошку. Однако у окрошки и суповъ на кисломолочной основѣ разное происхожденіе: окрошка возникла какъ способъ употребленія оставшагося послѣ вчерашняго обѣда жарко́го (запеченной дичи, птицы, мяса). Повторимся, что главное въ окрошкѣ — мясо, овощи и зелень суть «гарниръ», а квасъ съ заправками — что-то вродѣ подливки. Кисломолочные супы обычно не содержатъ мяса; въ рѣдкихъ случаяхъ оно служитъ дополненіемъ къ блюду.

5. Ничего не сработало, по-прежнему хочется вареной колбасы съ кефиромъ? Продолжайте готовить «окрошку» такъ, какъ нравится. ГОСТ не рекомендуетъ заправлять окрошку кефиромъ, но и не запрещаетъ этого дѣлать. Къ тому же, лично на васъ ГОСТ вообще не распространяется: онъ предназначенъ для трактирныхъ заведеній съ традиціонной русской кухней.

Въ Британскомъ музеѣ показываютъ грядину.

Приготовленіе на жаровняхъ мелкокускового мяса, нанизаннаго на вертелахъ (рожнахъ), изображаютъ сцены №42—43 «Гобелена изъ Байё». Произведеніе искусства привезли изъ Франціи въ Англію впервые за тысячу лѣтъ. Есть всѣ основанія полагать, что похожимъ образомъ готовили мясо на княжескихъ пирахъ въ Древней Руси.

«Другой способъ жарки мяса — на вертелѣ, порѣзаннымъ мелкими кусками, напротивъ, как нельзя лучше отвѣчаетъ условіямъ походнаго быта. Технологія эта извѣстна съ глубокой древности, яркимъ свидѣтельствомъ использованія ея въ близкую эпоху и въ близкой культурной средѣ являются изображенія на знаменитомъ коврѣ изъ Байё (вторая половина XI в.), разсказывающемъ исторію завоеванія Англіи Вильгельмомъ; сцены пира наканунѣ битвы при Гастингсѣ содержатъ изображенія слугъ, подающихъ гостямъ вертела съ зажареннымъ мясомъ» (Гиппіусъ А. А. Какъ обѣдалъ Святославъ? (Текстологическія замѣтки). 2008).

Если присмотрѣться, то на гобеленѣ можно увидѣть изображенія нѣсколькихъ видовъ ве́рченаго: тушекъ пернатой дичи, кусковъ мяса и, вѣроятно, почекъ. Въ русской поварнѣ этотъ способъ приготовленія мяса и рыбы широко примѣнялся и въ ХѴІ—ХѴІІ вѣкахъ, и въ дальнѣйшемъ. Въ лексиконѣ Вейсмана 1731 года находимъ выраженіе «мясо на вертель, на роженъ воткнути». Въ «Новой поваренной книгѣ кохмейстера Андрея Христіана Криста» (1775) приготовленіе на вертелѣ упоминается неоднократно. Напримѣръ, есть рецептъ «Телячью печень на вертѣлѣ жарить»: «Нашпиговавъ печень воткнуть на вертѣл[ъ] и обвертѣть здоромъ; а когда мягко зажарится, приправить оную сдѣланнымъ изъ изюма соусомъ». Или вотъ рецептъ «Угорь жареной на вертѣлѣ» отъ Василія нашего Алексѣевича: «Снявъ съ угря кожу, разрѣзать онаго въ куски, спрыснуть солью и уксусомъ, дать нѣсколько полежать, а по томъ вытеревъ, взоткнуть на малой вертѣлокъ: сперва куски разгорячить, по томъ облить масломъ коровьимъ, обсыпать толченымъ пшеничнымъ сухаремъ и зажарить румяно».

Взоткнуть на малой вертелокъ!