Милаисто (Milaisto)

Сливочно-селёдочный крем с дижонской горчицей и кампотским перцем
⠀
Ингредиенты:
⠀
Слабосолёная сельдь в масле - 100 г
Сливочное масло 82,5% - 40 г
Сливочный сыр - 60 г
Сметана 20% - 35 г
Дижонская горчица - 8 г
Лимонный сок - 8 г
Кампотский перец по вкусу
Вустерский соус - 2 г (по желанию)
⠀
Приготовление
⠀
Сельдь достать из масла, дать хорошо стечь и промокнуть бумажным полотенцем.
⠀
Сливочное масло заранее достать из холодильника - оно должно стать мягким, но не растопленным.
⠀
Измельчить сельдь (я беру «Матиас»): Нарезать филе небольшими кусочками и пробить блендером до мелкой однородной массы.
⠀
Добавить сливочную основу (я беру хохланд крем чиз): Положить сливочный сыр, мягкое масло и сметану. Пробить до гладкой шелковистой консистенции.
⠀
Добавить пикантность: Ввести дижонскую горчицу, лимонный сок и вустерский соус. Ещё раз коротко пробить.
⠀
Добавить перец: Часть кампотского перца слегка растолочь и вмешать в крем, оставив немного для украшения.
⠀
Охладить: Переложить крем в ёмкость, накрыть и убрать в холодильник минимум на 1–2 часа. или в морозилку на 10 мин. Перед подачей украсить оставшимся перцем, каперсами, укропом. Подавать на тостах из бородинского, ржаного или пшеничного хлеба. Можно с крекерами или сырными палочками.
⠀
С пропорциями и сливочными основами можно смело экспериментировать:
⠀
Cremette + сметана - нежный сливочный вкус с лёгкой кислинкой.
Cremette + сливки 33% - более бархатистая, воздушная текстура.
Cremette + немного майонеза - более насыщенный, округлый вкус, который часто встречается в холодных закусках.
⠀
Для более глубокого вкуса можно добавить одно филе анчоуса, белый перец и вустерский соус по желанию. Приятного аппетита!

Говяжий бульон из книги «Кухня навсегда»
⠀
Время приготовления 5-6 часов
⠀
На 3 литра:
⠀
Говяжьи кости с остатками мяса - 5 кг.
Курица - 1 шт.
Репчатый лук - 2 головки
Морковь - 1 шт.
Сельдерей - 2 стебля
Помидор - 1 шт.
Букет гарни - 1 шт.
Гвоздика - 2-3 шт.
Красное виno - 100 мл.
Черный перец горошком - 12 шт.
⠀
Чтобы сварить хороший бульон, прежде всего нужно время. Примерно два часа на куриный и три-четыре - на говяжий или телячий.
В классической традиции эти бульоны принято готовить с добавлением мирпуа - смеси моркови, лука и сельдерея, а также букета гарни - вязанки из лаврового листа, петрушки и тимьяна. Мясные бульоны делятся на два класса - белые и коричневые. Мясо, кости и овощи для белого бульона прямиком отправляются в кастрюлю. Компоненты коричневого бульона, прежде чем вываривать в воде, обжаривают на сковороде с добавлением жира - животного или растительно-го. Говяжьи и телячьи кости нелишне также запечь в духовке - час-полтора, они дадут бульону бронзово-коричневый цвет. Готовые бульоны после процеживания можно замораживать и хранить в таком виде пол-года.

Положить в кастрюлю телячьи кости с мякотью и курицу, залить водой так, чтобы она полностью покрыла мясо.
Довести до кипения, снять пену, подлить немного холодной воды.
Собирать грязную пену до тех пор, пока она не перестанет образовываться. В очищенную луковицу воткнуть гвоздику и положить луковицу вместе с другими овощами, а также букетом гарни в кастрюлю.
Посолить бульон, снова довести его до кипения и убавить огонь, чтобы жидкость слегка булькала.
Накрыть кастрюлю крышкой и варить не менее пяти часов, периодически собирая с поверхности бульона жир и удаляя его. Готовый бульон процедить через мелкое сито в другую кастрюлю. А мясо использовать для начинки в пироги, блины и запеканки)
⠀

Куриная лапша - дежурный суп нашей семьи)
⠀
Варим бульон из суповой курицы (см. рецепт в ленте). Готовую курицу разбираем, часть используем для приготовления салатов, остальное - в суп.
⠀
Делаем пассеровку из лука и моркови (иногда я пропускаю этот шаг и закладываю в бульон сырые овощи, получается менее калорийный вариант). В месте со свежими овощами закладываем в бульон столовую ложку готовой смеси из сушёных овощей: морковь, сельдерей, пастернак, корень петрушки, красный сладкий перец, чеснок, лук, листовая петрушка и орегано, щепотку куркумы. В этом секрет насыщенного вкуса и цвета готового супа.
⠀
В бульон засыпаем 2-3 жмени лапши/вермишели/ звёздочек и тд., варим до готовности по инструкции на упаковке.

Подаём суп со сметаной и свежей зеленью.

В морозилке у меня всегда есть заготовки наваристого бульона для таких быстросупов🍲 Если заготовок нет, а суповую курицу варить слишком долго, всегда есть альтернатива: варим бульон на куриных бёдрышках, предварительно сняв кожу и лишний жир. Либо на куриной грудке, для этого её нужно нарезать небольшими кусочками. Вариантов миллион, выбирайте по ситуации и всем приятного аппетита!