Вольный колбасник

Нарушение правил термообработки — причина бульонно-жирового отёка.


К колбасе можно относиться по-разному. Можно её любить, но при этом едва замечать, как супруга после 30 лет семейной жизни.


Можно испытывать неодолимую тягу — тогда каждый раз, когда захлопывается дверца холодильника, у тебя в руке зажат кусок колбасы.


А можно считать её своим наставником, который учит двум важным умениям : терпению и принятию. Потому что, если колбасник спешит и не соблюдает технологию приготовления, ему остаётся только смириться с браком — бульонно-жировым отёком.


Классическая схема термообработки колбас включает в себя этапы отепление/подсушка/обжарка (может быть совмещена с копчением)/варка/ охлаждение.


Каждый этап характеризуется двумя важными параметрами: температура среды и температура в центре батона колбасы. Нарушение этих показателей приводит к браку.


Этап отепления


Что произойдет , если батон колбасы достать из холодильника и сразу поместить в горячую воду или горячую камеру коптильни?


Температура у него внутри +2...+4 °C, за короткое время внешний слой фарша резко нагреется, белки мяса свернутся. При этом в центре батона будет сохраняться холод.


Из-за перепада температур будут нарушены связи в системе белок/жир/влага, под оболочкой начнёт собирается выделившийся бульон и жир. Привет, бульонно-жировой отёк!


На заводах, обычно выкатывают шпильки с навешенной продукцией в помещение перед цехом термообработки. Там достаточно тепло и процесс отепления и подсушки идет самопроизвольно.


В ремесленном варианте шевелимся чуть быстрее и работаем по термометру. Отепленным фарш считается при 15-16°C. Если вы делали эмульсию, то после набивки у вас температура примерно такая и будет. В этом случае сразу начинаем этап подсушки.
Если изделие крупнокусковое и присутствовал фактор осадки, то прогреваем продукт при 30°C в камере до необходимых 15-16°C.


Режим подсушки происходит при температуре среды 50–55°C до прогрева батонов до 22-25°C в центре, либо контролируем исчезновение влаги с поверхности визуально.


На этапе подсушки происходит:


• Запуск цветообразования


По мере прогрева фарша активизируются биохимические реакции. Нитрит натрия вступает в реакцию с миоглобином мяса, формируя красивый розово-красный цвет на срезе.


• Обеспечивается равномерность прогрева и копчения


Подсушенный батон принимает тепло и дым равномерно по всему объему. Если положить холодный батон в дым, на холодной влажной поверхности мгновенно начнет конденсироваться влага, из-за чего дым ляжет неравномерно, появится кислинка, а оболочка может покрыться пятнами сажи.


• Подсушивание оболочки.


Во время плавного прогрева влага с поверхности оболочки испаряется, подготавливая ее к качественной обжарке и лучшему восприятию коптильных компонентов дыма.


Об остальных этапах термообработки поговорим позже.
Подписывайтесь, чтобы не допускать ошибок при самостоятельном приготовлении колбас и получать практичные рекомендации по подбору оборудования и ингредиентов!

За датами я не слежу. Когда природа начинается сразу за порогом, за сменой сезонов наблюдаешь не по календарю. День всё короче, листья с деревьев облетели, по утрам на траве иней — значит, зима близко! Пора готовиться к Новому Году.


И задуматься, чем заполнить десять дней январских каникул. У меня есть вариант, в котором соединились удовольствие и польза! В своём доме мы готовы принять трёх -четырёх человек на 5 ночей с 5 января. День отъезда/приезда отводим на душевные разговоры у камина. В оставшиеся дни предлагаем варианты:


— обучение колбасному делу (проработка 12-15 изделий из рыбы и мяса)
— экскурсионная программа от моей жены — профессионального гида.


Можно разделиться: кто-то колбасу набивает, кто-то в это время любуется природными красотами— удобно для семейного отдыха.


Можно три дня посвятить колбасным премудростям, а четвёртый — экскурсиям и развлечениям.


Обещаем учесть по возможности все пожелания тех, кто захочет провести с нами зимние праздничные дни!


Так как фото колбасы вы видели уже достаточно, вот вам фото зимних пейзажей.


По всем вопросам пишите, пожалуйста, в личные сообщения.

"Вся Москва тогда была покрыта сетью молочных магазинов Чичкина и его конкурента Бландова. Чуть ли не на каждом квартале в облицованных кафелем (белым изнутри; зеленым с улицы) магазинах продавались молочные продукты и колбасы".


Евгений Шварц. "Живу беспокойно... (из дневников)".


Ранее я уже упоминал фамилию Чичкин vk.ru/wall-211063465_35804


Бландов — семейное предприятие, во главе которого стояли братья Владимир и Николай Ивановичи. Их самый серьёзный конкурент — Александр Васильевич Чичкин тоже приходился им роднёй.


В истории отечественной промышленности и торговли эти фамилии упоминаются, в первую очередь, в связи с развитием технологий переработки молока. Но были у конкурентов и колбасные заведения.


Владимир Иванович Бландов был единомышленником Николая Васильевича Верещагина, они были знакомы ещё со времени учёбы в Морском кадетском корпусе. Уйдя в отставку, бывшие офицеры вместе занимались организацией крестьянских сыроваренных артелей.


С сыроварением дела в Российской империи обстояли примерно так же, как и с производством колбас: качественные сыры делали у нас лишь немногие заезжие иностранцы, которые ревностно оберегали свои секреты. Верещагин и Бландов обучились в Швейцарии, Англии и Голландии приёмам переработки молока и сыроделию, а затем стали популяризировать эти направления на родине.


Владимир Иванович Бландов занимался созданием сыроваренных артелей в Ярославской губернии. Выбор был не случаен: здесь находился один из мировых центров селекционно-племенного дела во многих отраслях животноводства. В том числе ярославские крестьяне вывели прекрасную для своего времени породу молочного скота, не уступавшую по удоям молока голландским коровам.


Бландову удалось организовать несколько крестьянских артелей, в одной из них, под его непосредственным руководством, наладить выпуск двух видов сыров: голландского и тильзитера, сливочного масла.


Рос авторитет Владимира Бландова как эксперта в переработке молока. Выпускаемая его предприятиями продукция получала высокие оценки специалистов. Успех его коммерческой деятельности был оплачен немалой жертвой: для того, чтобы основать своё торговое дело, ему, потомственному дворянину, пришлось записаться в купцы.


В 1875 году вышел в отставку старший брат Владимира Николай. С этого времени Бландовы работали вместе, открыв в том же году на Тверской улице в Москве лавку, торговавшую сыром и маслом.


Став купцами второй гильдии, они в феврале 1883 года создали торгово-промышленное товарищество «Братья В. и Н. Бландовы». Правление товарищества размещалось в собственном доме Бландовых у Ильинских ворот в Москве, фирма имела 12 отделений по всей России. В 1890 году Бландовым принадлежало 25 сыроваренных заводов в разных губерниях, около 60 собственных магазинов только в Москве.


В 1903 году Бландовы начали строительство первого в России молочного завода на Новой Божедомке, которое было завершено в 1906 году. Там же располагалась фабрика оборудования для молочного хозяйства.


Только переработкой молока интересы товарищества Бландовых не ограничивались. К сожалению, точно неизвестно, когда именно им было основано колбасное производство на Новослободской улице, 7. В «Списке фабрик и заводов Москвы и Московской губернии 1916 года» указано, что на колбасной фабрике Товарищества братьев Бландовых трудится 117 работников, используется электрический двигатель. Для того времени это было отнюдь не маленькое колбасное производство! Есть мнение, что именно здесь была разработана рецептура и налажен выпуск «Московской» колбасы.


Правда, под этим названием в справочниках колбасных фабрикантов XIX –XX века приводится множество рецептов. Есть сырокопчёная «Московская» - облагороженный аналог «Углицкой», менее солёный и приправленный чесноком.
Несколько разновидностей варёных колбас: телячья московская колбаса, московская с чесноком, с перцем, с языком.


Как бы то ни было, появление колбасы с патриотичным названием среди Рижской, Берлинской, Брауншвейгской, Саксонской и тому подобных очень характерно для умонастроений, царивших в русском обществе.