Zakharov Ilya

Четвёртая подача: питивье с тунцом «Bluefin», шиитаке, цветной капустой, муссом из креветки и мидиями, под сливочным понзу.

Питивье родом из французской кухни, но содержание у него совсем не классическое.
Нежный и насыщенный тунец, землистые шиитаке, мягкая цветная капуста и морская глубина креветки с мидиями собраны в одну историю. Сливочный понзу держит всё вместе: цитрусовая свежесть смягчена сливочной округлостью.

Вечер открывал амюзбуш: хурма, козий сыр, хамон и бокал Мускат Семильон

Каждый ужин начинается с маленького жеста гостеприимства. У нас это амюзбуш: хурма, козий сыр и хамон.
Это всего один укус, но в нём уже весь характер вечера. Сладость спелой хурмы, мягкая кислинка козьего сыра и солёная глубина хамона встречаются на языке в нужный момент. Рядом бокал Мускат Семильон, который подхватывает эту игру.
Так мы приветствуем гостей и задаём тон всему вечеру.
Вечер открыт. Впереди ещё пять подач

Скучали по нашей кухне? Показываю, как мы готовились к ужину в Шато де Талю

Давно я не показывал закулисье наших ужинов. В ресторане «Шато де Талю» мы снова открывали двери для гостей, и я рад вернуть вас на кухню.

Утро началось с продуктов.

Карабинерос, глубоководная красная креветка, сладкая, насыщенная, с характером, сегодня встретится с морским гребешком и ферментированной икрой морского ежа. С такой креветкой работают бережно: от неё зависит вся первая часть вечера.

Я пробую всё: соусы, эмульсии, бульоны. Если вкус не раскрылся, мы возвращаемся к началу. Шесть подач, и каждая должна прозвучать безупречно. Рядом со мной команда, которая давно понимает, чего я жду от каждой тарелки.