Дневники Прошуттериста
tg1.6 тыс. подписчиков
Открыть пост ↗
Почему комнатная температура – плохой ориентир для красного вина?
Допустим, вы открываете бутылку хорошего красного вина. На кухне +25 °C, вино стоит на столе и честно следует главному правилу сервировки – подаётся при комнатной температуре. Вот только при такой температуре даже приличное красное может показаться спиртуозным и совершенно невыносимым. И дело тут не в вине.
Правило красное при комнатной температуре появилось в те времена, когда комнаты были заметно холоднее. Бутылку приносили из прохладного погреба и давали ей согреться, обычно до 16–18 °C. У французов есть для этого отдельный уже архаичный термин chambrer, от которого произошло наше шамбрирование. Но сегодня же мы должны делать ровно наоборот. И вместо того, чтобы согревать красное, отправлять его в холодильник.
Почему температура настолько меняет восприятие?
Чем теплее вино, тем активнее испаряется алкоголь и тем сильнее ощущается спиртуозность. Охлаждение смягчает это впечатление, но одновременно приглушает ароматы, поскольку летучие соединения испаряются медленнее. Поэтому слишком тёплое вино может казаться резким, а переохлаждённое – закрытым и невыразительным.
Получается, мы ищем компромисс. Достаточно прохладно, чтобы алкоголь не выпирал, но достаточно тепло, чтобы вино оставалось выразительным.
О температуре подробно писал Эмиль Пейно, французский учёный, которого называют отцом современной энологии. Он не был первопроходцем в этой теме, но систематизировал знания о дегустации и объяснил, как условия подачи меняют наше восприятие вина. В своей книге «Вкус вина», он привел показательные графики охлаждения и нагревания бутылки в разных условиях. Так, в воде со льдом вино охлаждается с 22 до 8 °C примерно за 12 минут. А в холодильнике при 0 °C даже для достижения 10 °C потребуется около часа и 45 минут. Цифры ориентировочные, но преимущество кулера со льдом и водой очевидно.
А почему некоторые красные теперь подают очень холодными?
Здесь стоит поблагодарить популярность натуральных вин и стиль glou-glou. Лёгкие, сочные, малотанинные красные нередко охлаждают почти до температуры розовых. Для таких вин это вполне логично. Холод подчёркивает свежесть, делает вино более питким, а яркая ягодная ароматика все равно остаётся заметной.
Но есть и менее романтичная сторона. Низкая температура может приглушать не только приятные ароматы, но и некоторые недостатки. Например, резкие тона этилацетата, напоминающие лак или растворитель, которыми дикая натуралка может грешить. Впрочем, это не исключительно проблема натуральных вин. Повышенный уровень летучей кислотности и этилацетата встречается и в конвенциональном виноделии. Просто в натуральном, где часто обходятся минимальным вмешательством, риск подобных отклонений может быть выше. И холод здесь ничего не исправляет, а лишь делает некоторые неприятные запахи менее заметными.
Так насколько охлаждать красное?
Здесь удобнее ориентироваться не столько на сорт или регион, сколько на характер конкретного вина
- 10–14 °C. Очень лёгкие, сочные, почти без танинов. Молодое божоле из гаме, гролло из Луары, скьява из Альто-Адидже
- 12–16 °C. Лёгкие и деликатные. Пино нуар из Эльзаса, немецкий шпетбургундер, сицилийский фраппато
- 14–16 °C. Среднетелые, с умеренной танинностью. Каберне фран из Луары, барбера из Пьемонта, Риоха Crianza
- 16–18 °C. Плотные и структурные. Бордобленды, сира из Северной Роны, мальбек из Мендосы
- 16–18 °C. Выраженно танинные. Неббиоло из Бароло, санджовезе из Брунелло, таннат из Мадирана
И последний нюанс, о котором легко забыть. Вино продолжает нагреваться уже в бокале. В тёплой комнате 150 мл вина могут прибавлять примерно один градус за 3–5 минут, поэтому когда нам наливают сервировочную порцию, это делают не эстетики ради, а ради того, чтобы вино мы пили при правильной температуре.
В общем, совет «достать красное за полчаса до подачи» работает, если вы достаёте его из погреба веке в 19ом. А если же с полки на кухне при +25 °C, то маршрут скорее обратный — сначала минут на 20 в холодильник, а только потом в бокал. Вино не обязано разделять нашу любовь к центральному отоплению.
Допустим, вы открываете бутылку хорошего красного вина. На кухне +25 °C, вино стоит на столе и честно следует главному правилу сервировки – подаётся при комнатной температуре. Вот только при такой температуре даже приличное красное может показаться спиртуозным и совершенно невыносимым. И дело тут не в вине.
Правило красное при комнатной температуре появилось в те времена, когда комнаты были заметно холоднее. Бутылку приносили из прохладного погреба и давали ей согреться, обычно до 16–18 °C. У французов есть для этого отдельный уже архаичный термин chambrer, от которого произошло наше шамбрирование. Но сегодня же мы должны делать ровно наоборот. И вместо того, чтобы согревать красное, отправлять его в холодильник.
Почему температура настолько меняет восприятие?
Чем теплее вино, тем активнее испаряется алкоголь и тем сильнее ощущается спиртуозность. Охлаждение смягчает это впечатление, но одновременно приглушает ароматы, поскольку летучие соединения испаряются медленнее. Поэтому слишком тёплое вино может казаться резким, а переохлаждённое – закрытым и невыразительным.
Получается, мы ищем компромисс. Достаточно прохладно, чтобы алкоголь не выпирал, но достаточно тепло, чтобы вино оставалось выразительным.
О температуре подробно писал Эмиль Пейно, французский учёный, которого называют отцом современной энологии. Он не был первопроходцем в этой теме, но систематизировал знания о дегустации и объяснил, как условия подачи меняют наше восприятие вина. В своей книге «Вкус вина», он привел показательные графики охлаждения и нагревания бутылки в разных условиях. Так, в воде со льдом вино охлаждается с 22 до 8 °C примерно за 12 минут. А в холодильнике при 0 °C даже для достижения 10 °C потребуется около часа и 45 минут. Цифры ориентировочные, но преимущество кулера со льдом и водой очевидно.
А почему некоторые красные теперь подают очень холодными?
Здесь стоит поблагодарить популярность натуральных вин и стиль glou-glou. Лёгкие, сочные, малотанинные красные нередко охлаждают почти до температуры розовых. Для таких вин это вполне логично. Холод подчёркивает свежесть, делает вино более питким, а яркая ягодная ароматика все равно остаётся заметной.
Но есть и менее романтичная сторона. Низкая температура может приглушать не только приятные ароматы, но и некоторые недостатки. Например, резкие тона этилацетата, напоминающие лак или растворитель, которыми дикая натуралка может грешить. Впрочем, это не исключительно проблема натуральных вин. Повышенный уровень летучей кислотности и этилацетата встречается и в конвенциональном виноделии. Просто в натуральном, где часто обходятся минимальным вмешательством, риск подобных отклонений может быть выше. И холод здесь ничего не исправляет, а лишь делает некоторые неприятные запахи менее заметными.
Так насколько охлаждать красное?
Здесь удобнее ориентироваться не столько на сорт или регион, сколько на характер конкретного вина
- 10–14 °C. Очень лёгкие, сочные, почти без танинов. Молодое божоле из гаме, гролло из Луары, скьява из Альто-Адидже
- 12–16 °C. Лёгкие и деликатные. Пино нуар из Эльзаса, немецкий шпетбургундер, сицилийский фраппато
- 14–16 °C. Среднетелые, с умеренной танинностью. Каберне фран из Луары, барбера из Пьемонта, Риоха Crianza
- 16–18 °C. Плотные и структурные. Бордобленды, сира из Северной Роны, мальбек из Мендосы
- 16–18 °C. Выраженно танинные. Неббиоло из Бароло, санджовезе из Брунелло, таннат из Мадирана
И последний нюанс, о котором легко забыть. Вино продолжает нагреваться уже в бокале. В тёплой комнате 150 мл вина могут прибавлять примерно один градус за 3–5 минут, поэтому когда нам наливают сервировочную порцию, это делают не эстетики ради, а ради того, чтобы вино мы пили при правильной температуре.
В общем, совет «достать красное за полчаса до подачи» работает, если вы достаёте его из погреба веке в 19ом. А если же с полки на кухне при +25 °C, то маршрут скорее обратный — сначала минут на 20 в холодильник, а только потом в бокал. Вино не обязано разделять нашу любовь к центральному отоплению.
1 картинка
Новый список